Cách chế biến trái nhàu khô tại nhà: từ chọn trái đến bảo quản

Nhàu tươi chín rất nhanh và mùi nồng, nên nhiều gia đình chọn làm nhàu khô để dùng dần. Nếu bạn đang tìm cách chế biến trái nhàu khô đơn giản mà vẫn an toàn, bài viết này đi từng bước: chọn trái, sơ chế, thái lát, phơi hoặc sấy, rồi bảo quản chống ẩm mốc.

Trái Nhàu Việt là đơn vị phân phối, không phải nhà sản xuất nhàu khô công nghiệp. Những gì dưới đây là hướng dẫn ở quy mô bếp gia đình, dựa trên nguyên tắc chung về phơi sấy và an toàn thực phẩm.

Chất lượng nhàu khô bắt đầu từ trái. Bạn nên chọn nguồn cây rõ ràng, không phun thuốc bảo vệ thực vật gần ngày thu hái, và không mọc sát nơi nước thải hoặc đường lớn nhiều bụi.

• Chọn trái nguyên vẹn, không dập nát, không có vết nấm hay thối đen.
• Độ chín đồng đều giúp các lát khô cùng lúc. Trái quá nẫu thì rất mềm, khó thái và dễ lên men ngoài ý muốn.
• Không dùng trái có mùi lạ, chảy nước đục hoặc có côn trùng đục khoét.
• Nếu mua nhàu khô, hãy chọn loại khô giòn, màu đều, không có đốm trắng xanh và không có mùi mốc.

Rửa nhẹ từng trái dưới vòi nước sạch, dùng bàn chải mềm để loại bụi và đất ở các kẽ gai. Để ráo hoàn toàn. Nước đọng là nguyên nhân phổ biến khiến nhàu bị mốc khi phơi.

Dùng dao sạch, thớt khô. Thái lát khoảng 3 đến 5 mm. Lát dày hơn thì lâu khô, lát mỏng quá dễ cháy cạnh khi sấy. Đây là độ dày tham khảo, bạn điều chỉnh theo thiết bị của mình.

• Đeo găng tay nếu da bạn dễ ngứa khi tiếp xúc với dịch quả.
• Trải các lát thành một lớp, không chồng lên nhau.
• Rửa tay và dụng cụ trước khi bắt đầu để tránh nhiễm khuẩn.

Khoảng thời gian từ lúc thái đến lúc lát khô hẳn là giai đoạn dễ hỏng nhất. Vì vậy, đừng để lát nhàu nằm ẩm qua đêm trong khay kín, và đừng bắt đầu mẻ phơi khi dự báo nhiều ngày mưa.

Mục tiêu duy nhất của bước này là làm lát nhàu khô đến mức bẻ giòn, không còn dẻo hay ẩm ở lõi. Có hai cách phổ biến ở quy mô gia đình.

Trải lát trên nong, mẹt hoặc lưới sạch, đặt nơi nắng tốt, thoáng gió và có che chắn côn trùng. Trời nắng tốt có thể cần vài ngày, còn trời nồm ẩm thì lâu hơn rất nhiều, kèm nguy cơ mốc. Buổi tối hãy thu vào nhà để tránh sương.

Sấy ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 50 đến 60 độ C là mức nhiều người dùng cho nhàu thái lát, rồi đảo lát định kỳ. Mức nhiệt và thời gian chỉ là tham khảo, bạn kiểm tra bằng cách bẻ thử lát. Sấy quá nóng dễ làm cháy, đổi màu và mùi.

• Lát đạt khi bẻ giòn, không còn cảm giác dẻo.
• Để nguội hoàn toàn rồi mới đóng hộp. Cho lát còn nóng vào hộp kín sẽ đọng hơi nước.

Bạn không cần thiết bị đắt tiền. Một con dao sắc, thớt riêng cho thực phẩm, nong hoặc mẹt sạch hay khay lưới, màn che côn trùng và vài hũ thủy tinh có nắp là đủ cho một mẻ nhỏ.

Dưới đây là những lỗi chúng tôi thấy hay gặp khi làm nhàu khô tại nhà, cùng cách tránh:

• Thái quá dày: lát dày ngoài khô trong ẩm, sau vài hôm bị mốc từ lõi. Hãy thái mỏng và đều.
• Phơi ở nơi bụi bẩn hoặc sát mặt đất: dùng giá kê cao và có lưới che.
• Đóng hũ khi còn ấm: hơi nước đọng lại trong hũ và gây mốc. Luôn để nguội hoàn toàn.
• Làm quá nhiều một lần: mẻ lớn khó khô đều. Làm lượng vừa dùng trong thời gian ngắn sẽ dễ kiểm soát hơn.
• Dùng lại dụng cụ ướt: thớt, hũ còn ẩm là nơi mốc phát triển.

Mốc là rủi ro lớn nhất với thực phẩm khô. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết mốc có thể sinh độc tố nấm (mycotoxin) như aflatoxin, ochratoxin A, và phơi nhiễm aflatoxin B1 lâu dài liên quan đến ung thư gan (WHO: Food safety). Nghĩa là nhàu đã mốc thì không nên giữ lại.

• Dùng hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm khô sạch, có nắp kín.
• Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và hơi nước từ bếp.
• Chia thành các hũ nhỏ để không phải mở hũ lớn nhiều lần.
• Ghi ngày làm lên hũ và kiểm tra định kỳ.
• Có thể thêm gói hút ẩm thực phẩm nếu thời tiết nồm.

Nếu thấy đốm trắng, xanh, đen, mùi mốc hoặc mùi chua lạ, hãy bỏ cả mẻ. Không cố nhặt phần mốc rồi dùng phần còn lại, vì độc tố nấm có thể đã lan vào phần trông bình thường.

Phần này chỉ nói về cách pha chế, không phải hướng dẫn chữa trị hay bồi bổ. Nhàu có vị đắng và mùi riêng, nên bạn thử với lượng ít trước.

• Hãm trà: cho vài lát nhàu khô vào ấm, rót nước sôi, đậy nắp để một lúc rồi rót ra uống.
• Sắc nước: cho lát nhàu vào nồi nước, đun nhỏ lửa, lọc bỏ bã rồi để nguội.
• Ngâm: nhàu khô cũng có thể dùng để ngâm. Phần này cần lưu ý an toàn riêng, bạn đọc bài cách ngâm rượu nhàu tại nhà trước khi làm.

Sản phẩm từ nhàu không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh. Nước nhàu có hàm lượng kali cao và đã có báo cáo ca bệnh về tổn thương gan liên quan đến nước nhàu (MSKCC). Người có bệnh gan, bệnh thận, đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai hoặc cho con bú nên hỏi bác sĩ trước khi dùng.

Tự phơi sấy mất công và phụ thuộc thời tiết. Nếu bạn muốn dùng sản phẩm đã đóng gói, Trái Nhàu Việt phân phối một số lựa chọn. Cao Nhàu Dược Liệu Tâm An có trong thành phần trái nhàu khô 10% và nước cốt nhàu cô đặc 15%, cùng một số thảo mộc Việt. Bạn xem chi tiết tại trang Cao Nhàu Dược Liệu Tâm An.

Một sản phẩm khác có nhàu trong công thức là Cao Tre Nhàu: cao phối hợp nước cốt nhàu cô đặc 30%, cao lá tre gai 40% và một số dược liệu Việt, quy cách lọ 250 g. Chúng tôi chỉ nêu thành phần và quy cách, không mô tả công dụng.

Muốn hiểu thêm trong trái nhàu có gì, bạn đọc bài giá trị dinh dưỡng trái nhàu.